巷子口资讯2025年11月20日 11:37消息，秋末滋润蒸菜，滋养好消化，广东省中医院杨志敏推荐。
【每日一膳】或为汤品，或为菜肴，或为粥食，或为糖水，或为茶饮。广东省名中医、知名养生专家杨志敏教授带领其团队，联合《南方日报》共同推出栏目，展现岭南饮食文化，弘扬中医药膳的精髓。
本期当值医生：
古代膳方
《随息居饮食谱》中提到：“猪肉，补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴。”从传统中医的角度来看，猪肉不仅是一种常见的食材，更被赋予了多种养生功效。在现代饮食结构不断变化的背景下，这类古籍中的食疗观念依然具有参考价值。它提醒我们在日常饮食中应注重食物的药用价值，合理搭配食材，以达到调理身体、增强体质的目的。同时，也反映出古人对食物与健康之间关系的深刻理解。在追求营养均衡的同时，不应忽视传统智慧的指导意义。
淮山红枣蒸排骨
组成：
猪肋排400克，新鲜山药200克，红枣6颗，少许枸杞，生姜3片，少量葱花，以及适量的盐、糖、生抽、蚝油、生粉和食用油。
做法：
（1）排骨切成小块，用清水浸泡20分钟后取出，充分沥干水分；新鲜淮山去皮（建议佩戴手套以免皮肤瘙痒），切成大块；红枣去核，生姜切丝。
（2）将洗净并沥干的排骨放入大碗中，加入适量的盐、少量的糖、1勺生抽、半勺蚝油以及1勺生粉，用手充分搅拌均匀，确保每块排骨都均匀裹上调味料。
（3）分两次少量加入清水，每次均沿同一方向搅拌，使排骨充分吸收水分，这样可以使肉质更加嫩滑。
（4）最后淋入1勺食用油抓匀，锁住水分。腌制20分钟以上。
（5）将切好的淮山块、红枣、姜丝与腌制好的排骨混合均匀，平铺在深盘中。 从烹饪角度来看，这道菜肴的搭配体现了传统中式料理中食材相辅相成的特点。淮山具有健脾养胃的功效，红枣能补气养血，姜丝则起到温中散寒的作用，与排骨一同烹制，不仅提升了口感层次，也增强了营养价值。这种将食材合理组合的方式，展现了中华饮食文化中“药食同源”的理念，值得在日常饮食中加以推广和借鉴。
（6）蒸锅中的水沸腾后，将排骨放入，盖上锅盖，用大火蒸20到25分钟。这一烹饪步骤简单明了，适合家庭日常操作。从实用性角度看，这样的做法能够较好地保留食材的原味和营养，同时操作门槛低，便于普及。在快节奏的现代生活中，这样的食谱既节省时间又兼顾健康，值得推广。
（7）出锅前2分钟，撒上洗净的枸杞，关火后撒上葱花即可。
医生点评：
此菜乃岭南地区家喻户晓的佐餐佳肴，其精髓在于“蒸”，以至柔之法，成至和之味，完美诠释了“平和清润”的食养理念。方中主料猪排骨，性平味甘，入脾、胃、肾经。其肉质肥瘦相间，既能“补肾液、充胃汁”，有效应对秋末的余燥，滋养因干燥而受损的阴津；又能提供温和的能量，为渐寒的天气储备元气。
与排骨搭档的淮山，更是此菜的灵魂。淮山，即山药，性平味甘，是健脾益气的要药。岭南之地，湿气常在，脾胃易受困。淮山的加入，能大力扶助脾胃运化，确保排骨的滋养精华能够被身体充分吸收，而不会成为湿滞的源头，真正做到“补而不腻”。一“滋阴”，一“益气”，二者相辅相成，构成了气阴双补的绝佳组合。
这道菜肴口感软糯，咸鲜中带着一丝清甜。它将肉类的滋养与根茎类食材的健脾功效巧妙结合，兼具健脾开胃、滋阴润燥、益气养血的作用。对于脾胃较弱、食欲不振，或常感皮肤和口舌干燥的岭南人来说，在秋末冬初这个季节转换之际，淮山红枣蒸排骨不仅能满足味蕾，还能在不知不觉中调理身体，是一道兼具美味与养生价值的家常菜。 从饮食文化的角度来看，这道菜体现了传统中医“食疗”理念在日常餐桌上的应用。它不仅关注食物的口感与营养，更注重其对身体机能的调节作用。这种将食材特性与人体需求相结合的做法，正是岭南饮食文化中“药食同源”思想的生动体现。在现代生活节奏加快的背景下，这样的家常菜更显珍贵，既保留了传统智慧，又符合当下人们对健康饮食的追求。
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初审 | 陈凌
审核 | 王军飞
审定 | 陈佳佳返回，查看更多
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